FILETTO DI  MAIALE IN  CROSTA CON PURE DI FAVE

INGREDIENTI

filetti di maiale 2
farina speciale per pizza più un po' 500 gr
pomodori pelati al naturale 300 gr
fave secche spezzate 150 gr
lievito di birra fresco 7 gr
alloro
rosmarino
salvia
prezzemolo
aglio
senape
vino bianco secco
scalogni
zucchero
semi di girasole
olio extravergine d'oliva
sale

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo le fave per 12 ore. Pepate i filetti; diluite un cucchiaino di senape con uno spruzzo di vino bianco e spennellatelo sui filetti. Cospargeteli poi con un ciuffo di rosmarino e di salvia tritati con una foglia di alloro, copriteli con la pellicola e lasciateli marinare mentre preparate il resto.
Scolate le fave, sciacquatele, mettetele in una casseruola con 1,4 litri di acqua, 2 spicchi di aglio con la buccia (che poi eliminerete), uno scalogno affettato, 2 cucchiai di olio, pepe. Portate a bollore, coprite, abbassate il fuoco e cuocete per 2 ore circa.
Impastate la farina con il lievito sbriciolato, un cucchiaio di olio, un pizzico di zucchero e circa 300 g di acqua, aggiunta a poco a poco; unite anche una presa di sale.
Quando l’impasto sarà liscio e morbido, lasciatelo lievitare coperto finché non sarà raddoppiato (ci vorrà circa 1 ora).
Lavoratelo poi nuovamente con un po’ di farina e fatelo lievitare ancora.
Condite intanto la carne di olio, salatela e infornatela a 200 °C per circa 40′, girandola dopo circa 25′. Salate e pepate le fave ormai cotte, frullatele e unite un ciuffo di prezzemolo tritato. Fatele raffreddare. Sfornate la carne e fate raffreddare anch’essa (conservate il fondo di cottura).
Stendete metà della pasta molto sottile, cospargetela di semi di girasole e conditela con fili di olio. Spalmate uno strato di crema di fave su una estremità, appoggiatevi sopra un filetto, spalmatelo di crema anche in superficie e avvolgetelo nella pasta
Quando l’impasto sarà liscio e morbido, lasciatelo lievitare coperto finché non sarà raddoppiato (ci vorrà circa 1 ora).
Lavoratelo poi nuovamente con un po’ di farina e fatelo lievitare ancora.
Condite intanto la carne di olio, salatela e infornatela a 200 °C per circa 40′, girandola dopo circa 25′. Salate e pepate le fave ormai cotte, frullatele e unite un ciuffo di prezzemolo tritato. Fatele raffreddare. Sfornate la carne e fate raffreddare anch’essa (conservate il fondo di cottura).
Stendete metà della pasta molto sottile, cospargetela di semi di girasole e conditela con fili di olio. Spalmate uno strato di crema di fave su una estremità, appoggiatevi sopra un filetto, spalmatelo di crema anche in superficie e avvolgetelo nella pasta