BRIOCHE

INGREDIENTI

• 500 g di farina 00 per pasta sfoglia ( W 280-300 oppure 250 g di farina 00 e 250 g di farina tipo Manitoba)
• 250 ml di acqua
• 50 g di zucchero
• 12 g di lievito di birra fresco
• 8 g di sale
• 20 g di burro
PER SFOGLIARE
• 250 g di burro
• farina qb
PER LA DORATURA
• 1 uovo
• 30 ml di panna fresca liquida (o latte)

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito nell’acqua appena tiepida e tagliate il burro a cubetti, lasciandolo a temperatura ambiente per ammorbidirsi. Setacciate la farina all’interno di una ciotola a mano o in planetaria, mescolate a bassa velocità con il gancio da impasti, unite lo zucchero e l’acqua con il lievito sciolto
Successivamente aggiungete il sale e da ultimi i fiocchetti di burro, continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido che si stacca dalle pareti della planetaria. Manipolate brevemente sul piano di lavoro infarinato, arrotondando il panetto. Ponetelo a lievitare coperto da pellicola per alimenti in frigorifero per 2 ore.
Prelevate il burro per sfogliare dal frigo, infarinatelo e ponetelo tra due fogli di carta forno. Inizialmente battete col matterello per assottigliarlo, stendetelo formando un quadrato di 20 cm. Riponete in frigo. Stendete l’impasto freddo su un piano leggermente infarinato, creando un quadrato di circa 40 cm di lato, ponete al centro il burro steso in precedenza e sigillate i lembi esterni al centro, ricoprendo il burro.
Rifilate eventualmente la pasta in eccesso, sovrapponendo un unico strato a contatto col burro, ripiegate a libro.
Stendete la pasta con il matterello nella direzione del lato lungo (indicata dalla freccia). Otterrete un rettangolo di circa 50 x 25 cm. Ripiegatelo in tre, sovrapponendo i lembi all’interno. Conservate in frigo per 1-2 ore coperto da pellicola
Secondo giro: ruotate di 90° la direzione in cui stenderete il rettangolo di sfoglia. Ripiegate le estremità all’interno creando tre strati, avvolgete con pellicola e riponete in frigo almeno per un’ora.
Terzo giro: stendete la pasta nella direzione del lato chiuso, perpendicolare al giro precedente (indicata dalla freccia), piegate all’interno i lembi esterni, riponete coperto in frigo come prima.
Stendete la pasta in un rettangolo più largo e sottile, circa 60 x 30 cm, di 3-4 mm di spessore. Utilizzate minime quantità di farina, assicurandovi che la sfoglia di non si attacchi al piano o si crepi. Se necessario rifilate i lati. Tagliate strisce larghe in base alla dimensione delle brioche desiderate. Una sagoma triangolare di 9 cm di base e 18 di altezza potrebbe essere utile per tagliare con precisione la sfoglia.
Puntando il vertice del triangolo sul piano di lavoro arrotolate le brioche, tenendo in tensione e assottigliando la pasta per creare il maggior numero di giri possibile. Saldate il vertice alla base con una leggera pressione. Per realizzare la forma a mezza luna della brioche, incidete 1 cm a metà della base con un coltello, tirate verso l’esterno gli angoli alla base, allungate il vertice, puntatelo sul piano e arrotolate, saldando le punte all’interno.
Battete l’uovo per la doratura con la panna liquida e spennellate leggermente le brioche. Poneteli a lievitare in un ambiente caldo e umido, ad esempio in forno spento con la luce accesa e con all’interno una ciotola d’acqua calda per il vapore. Dopo circa 2 ore avranno raddoppiato il volume iniziale.
Infornate in modalità statica a 190°C per 18-20 minuti, o fino ad intensa e brunita colorazione.